No Brasil, os probióticos são encontrados, principalmente, em produtos lácteos fermentados. Porém, ao longo dos últimos anos, as indústrias alimentícias vêm investigando a inserção de desses microrganismos em matrizes não lácteas, visando atender a um público cada vez mais abrangente (Martins et al., 2022).
Contudo, a composição dessas matrizes alternativas, bem como suas características intrínsecas (pH, acidez, potencial redox), etapas de processamento, tratamento térmico, além das condições de estocagem, são fatores importantes que necessitam ser avaliados para que os probióticos se mantenham estáveis, com boa viabilidade, até o consumo.
Nesse contexto, a indústria da carne também busca por inovações por meio da adição de ingredientes funcionais, objetivando obter produtos que forneçam maior benefício à saúde, como os crus fermentados. Coelho (2016) desenvolveu um salame potencialmente simbiótico, adicionado de xarope de lactulose e L. paracasei LPC02. Após os 28 dias de maturação, a viabilidade da bactéria probiótica foi 7,42 log UFC/g. A pesquisadora constatou viabilidade da utilização da cultura probiótica e do prebiótico lactulose na elaboração de salaminhos potencialmente probióticos e simbióticos. Saiba mais neste artigo.
