MasterMix Biocor: 5 benefícios para o desenvolvimento de produtos cárneos
Cada vez mais o mercado cárneo procura soluções sustentáveis para aumentar a segurança e qualidade dos alimentos. Vida de prateleira, sabor, aroma e consistência são objetivos que fazem parte do setor, que segue tentando reduzir os custos da produção para otimizar os processos.
Diante desse cenário, a BRC criou o MasterMix Biocor, um ingrediente natural desenvolvido a partir da fermentação lática da farinha de tomate. Trata-se de uma inovação pioneira no setor de ingredientes para carnes, posicionada como alternativa ao lactato e ao corante carmim.
Sua proposta é unir conservação, estabilidade de cor e impacto sensorial, apoiando frigoríficos e empresas de alimentos na criação de soluções mais seguras, naturais e sustentáveis. O produto enquadra-se na RDC nº 725 de 2022, que classifica aromas obtidos por processos microbiológicos ou enzimáticos como “aromas naturais de transformação”.
Isso significa que o Biocor pode ser rotulado de forma transparente e é dispensado de registro na Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Esse enquadramento regulatório facilita a adoção em escala industrial e permite explorar sua aplicação em diferentes linhas de produtos cárneos.
MasterMix Biocor e o contexto da indústria suína no Brasil
O Brasil ocupa posição de destaque no setor de proteína animal. Em 2024, de acordo com dados da 3tres3, a produção de carne suína foi de 5,33 milhões de toneladas, consolidando o país como quarto maior produtor e exportador mundial.
Segundo relatório anual da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), o consumo per capita atingiu 18,6 kg/habitante/ano em 2024, um aumento de 1,6% em relação a 2023 e 3,3% comparado a 2022, indicando a tendência de crescimento desse consumo nos próximos anos.
Esses números confirmam o potencial do mercado interno, mas também reforçam a pressão por eficiência, shelf life estendido e diferenciação tecnológica. Produtos frescais, como linguiça, ainda enfrentam limitações na vida de prateleira, além de desafios relacionados ao uso de conservantes sintéticos e corantes artificiais. É nesse cenário que o MasterMix Biocor se apresenta como solução inovadora.
MasterMix Biocor como antimicrobiano natural
A preservação de produtos cárneos industrializados depende do controle de microrganismos deteriorantes e patogênicos. Tradicionalmente, lactatos, ácidos orgânicos e nitritos são usados para esse fim, mas o mercado demanda alternativas mais naturais.
O MasterMix Biocor mostra atividade antimicrobiana atribuída à combinação entre ácidos orgânicos e bacteriocinas, obtidas de forma natural através de processo fermentativo e, pode significar maior segurança microbiológica e redução de perdas, com ganhos diretos no shelf life. Estudos recentes destacam o papel de culturas láticas na produção de bacteriocinas com efeito contra Listeria monocytogenes e Salmonella spp. (FAO), por exemplo.
Estabilidade e intensificação da cor em carnes frescas
Um dos diferenciais do Biocor é a presença de licopeno, carotenoide naturalmente presente no tomate. Esse composto confere coloração vermelha estável, mesmo em produtos cozidos, reduzindo a dependência do corante carmim.
Testes conduzidos pela BRC Ingredientes mostram reduções de 25% a 50% no uso de carmim em formulações de linguiça frescal, sem perda de uniformidade visual. Isso responde a uma demanda crescente por rótulos mais limpos e cores naturais, alinhadas às tendências globais de consumo.
Realce de sabor e aroma
A fermentação da farinha de tomate gera compostos aromáticos e aminoácidos livres que podem atuar como realçadores naturais. Para equipes de Pesquisa & Desenvolvimento (P&D) isso abre espaço para diferenciar o perfil sensorial de linguiças, salsichas e produtos cozidos.
Estudos de caracterização de aromas fermentativos em matrizes vegetais indicam a formação de aldeídos e ácidos graxos voláteis associados a notas frescas e complexas (ScienceDirect). No Biocor, essa contribuição se soma à estabilidade de cor, criando um ingrediente multifuncional.
Potencial efeito pós-biótico
Por se tratar de uma fermentação por bactérias probióticas e, por não passar por separação, o Biocor contém detritos celulares e metabólitos microbianos que são reconhecidos por interagir com a microbiota intestinal, favorecendo processos fisiológicos e contribuindo para o bem-estar do consumidor.
Embora os microrganismos do Biocor sejam inativados no processo final, os metabólitos gerados podem ter efeito pós-biótico. Pesquisas sugerem que esses compostos modulam respostas imunológicas, estimulando células T e macrófagos.
Essa é uma fronteira ainda em estudo, mas já reconhecida pela literatura científica, que aponta para o potencial dos pós-bióticos em promover bem-estar e funcionalidade em alimentos (NCBI). Para P&D, trata-se de um campo de inovação que pode agregar valor a carnes processadas.
Sustentabilidade e impacto social na cadeia produtiva
O uso do tomate como matéria-prima não apenas reduz perdas pós-colheita, mas também valoriza pequenos e médios produtores. Segundo estudos da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), estima-se que cerca de 30% da produção de tomate no Brasil sofra perdas ao longo da cadeia logística.
Ao transformar esse excedente em ingrediente funcional, o MasterMix Biocor conecta biotecnologia a impacto social e ambiental, reforçando a agenda de sustentabilidade exigida por consumidores e mercados internacionais.
Aplicações práticas em frigoríficos
O MasterMix Biocor já é aplicado em linguiças frescais e cozidas, salsichas, salames, presuntos e cortes suínos temperados. Pode ser incorporado na mistura, no massageamento, no tumbleamento ou dissolvido em salmoura. Essa versatilidade permite integração rápida em diferentes processos industriais.
Considerações finais
O MasterMix Biocor oferece cinco benefícios claros: atividade antimicrobiana, estabilidade de cor, realce sensorial, potencial efeito pós-biótico e impacto sustentável na cadeia do tomate. Para profissionais de P&D, ele representa uma oportunidade de desenvolver produtos com maior shelf life, apelo natural e alinhamento regulatório, sem abrir mão de desempenho tecnológico.
Em um mercado que exige inovação contínua e soluções limpas, o Biocor desponta como uma alternativa sólida para a próxima geração de carnes processadas no Brasil e no mundo.
